El Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) es un laboratorio dinámico e innovador capaz de replicar de manera exacta el aroma de productos reales. El compromiso del LAAE con el mundo vitivinícola, nuestra experiencia en el mundo sensorial y educativo han dado lugar a esta colección de genuinos aromas del vino.
Esta colección única está exclusivamente elaborada con las moléculas aromáticas naturales contenidas en el vino. Diseñada para redescubrir las ricas sensaciones sentidas durante la degustación. Inspirada en el deseo de ayudar a disfrutar y desmitificar la cata.
Nuestra experiencia científica demuestra que cualquiera está capacitado para disfrutar del vino. Con un entrenamiento eficaz hará progresos tangibles en el lenguaje, memoria y sensibilidad, modulándolas hasta donde quiera llegar.
Nuestro Equipo
Juan Cacho Palomar es profesor emérito del Departamento de Química Analítica de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Zaragoza y también un enólogo en el Gobierno de Aragón. Él es el fundador y ex director del LAAE. Su trabajo en la ciencia del vino se inició a principios de la década de 1980 que estudian la evolución de la composición de la uva en el Somontano. Más tarde sus intereses de investigación incluyen el color, el aroma y el sabor del vino, con especial interés en los procesos de vinificación y la recuperación de las variedades de uva autóctonas.
Vicente Ferreira, Catedrático de Química Analìtica en la Facultad de Ciencias de Zaragoza, lidera el proyecto Aprenderacatar.com. A lo largo de sus 20 años de andadura profesional destaca su carácter emprendedor y su perseverancia a la hora de investigar productos o métodos nuevos.
Profesor titular de la Universidad de Zaragoza y copropietario y enólogo de Bodegas y Viñedos Ilurce (Alfaro, La Rioja) Ana Escudero ha mamado el vino en su familia riojana. En el departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza se ha especializado en el análisis del aroma del vino, mediante olfatometría y análisis sensorial. Su principal línea de investigación es entender el papel sensorial de cada una de las moléculas del aroma del vino.
Ricardo López intenta comprender los secretos del aroma del vino investigando desde hace 20 años en el departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza. Sus principales líneas de investigación se centran en el desarrollo de métodos de análisis aplicados a la Química del Aroma, y en el estudio de nuevos productos enológicos y rutas de vinificación.
María Pilar Sáenz Navajas, obtuvo el grado de doctor Europea con una tesis sobre las interacciones olfato-gustativas y parámetros químicos responsables de la calidad gustativa de los vinos españoles. Realizó una estancia postdoctoral en el Centre du Goût et de l´Alimentation en Dijon, Francia, donde se especializó en análisis sensorial, psicología de la percepción y estudios interculturales con consumidores.
Mónica Bueno es licenciada en Química con un Máster en Investigación Química y está concluyendo su tesis doctoral sobre la influencia de los compuestos carbonílicos en distintas matrices relacionados con procesos de oxidación.
Arancha de la Fuente Blanco es Doctora en Química, especializada en la química del aroma. Su principal línea de investigación esta centrada en la comprensión de la formación del flavor por medio de la construcción de sistemas modelo alimentarios o no alimentarios.
Ignacio Ontañón obtuvo su título de Doctor en Química Analítica en 2015 con una tesis sobre el análisis de compuestos volátiles y aromas derivados de la utilización de electrodomésticos. Actualmente su trabajo se centra en el desarrollo de métodos de análisis de compuestos volátiles y en el estudio del problema de reducción en el vino.
Cristina Peña es Enólogo y Doctor en Ciencias Químicas desde 1997. Tras iniciarse en este grupo en el campo de la investigación enológica y del aroma, ha trabajado durante más de 25 años en bodega, elaborando vinos de diferentes tipos y manejando distintas variedades, gestionando y controlando procesos de producción y elaboración, análisis químico y sensorial de uvas, mostos y vinos, control de calidad de procesos y gestión de grupos de trabajo.
Elayma Sánchez Acevedo es Licenciada en Química por la Universidad de La Habana y Máster en Técnicas Cromatográficas Aplicadas por la Universidad Rovira i Virgili. Actualmente, se encuentra realizando su tesis doctoral en el estudio de las moléculas implicadas en la calidad aromática potencial en la uva.
Diego Sánchez Gimeno es graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y en su tesis doctoral estudia el comportamiento y evolución de los compuestos volátiles azufrados en el vino, investigando estrategias alternativas a las comúnmente empleadas en bodega para su remediación efectiva.
Jorge Cebollada Eseverri es técnico de laboratorio, encargado de realizar los ensayos de rutina y de dar apoyo experimental al grupo. Cuenta con más de 10 años de experiencia en nuestro equipo.
Chelo Ferreira es profesora Titular de la Universidad de Zaragoza. Es matemática y tiene el grado de psicología. Pertenece al departamento de Matemática Aplicada, y forma parte del equipo en la colaboración de la búsqueda de modelos matemáticos para la caracterización sensorial del vino a partir de las medidas cuantitativas obtenidas en el laboratorio. Su objetivo más ambicioso es la modelización de la percepción aromática.
Alexis Marsol es Doctor en Ciencias desde el año 2017. Su carrera investigadora se ha centrado en el desarrollo y aplicación a distintas matrices agroalimentarias de métodos cromatográficos acoplados a la espectrometría de masas
Manuel Aragón es graduado en Química por la Universidad de Zaragoza con un máster en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos. Su tesis doctoral persigue comprender las claves químico-sensoriales tras la degradación oxidativa del aroma del vino.
Susana Ainsa Zazurca realizó un doble grado en Ciencias del Mar y Biotecnología y un máster en Técnicas Cromatográficas Aplicadas. En el presente, se dedica a su Tesis Doctoral relacionada con los problemas de reducción del vino, desarrollando estrategias novedosas para evaluar la dimensión y naturaleza química del ‘pool’ de precursores del H2S y MeSH.