¿Quiénes somos?

Somos un laboratorio de investigación sobre la base química del aroma y el sabor especializado en el vino. Actualmente desarrollamos un proyecto empresarial propio.

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Líneas de investigación

Tenemos unas líneas de investigación principales que nos han situado a la cabeza en el mundo del análisis químico de elementos sensoriales como aromas y sabores aplicados al sector de la enología.

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Servicios a empresas

Ofrecemos servicios profesionales a medida de sus necesidades basados en análisis de aroma y sabor, investigación y asesoría sobre cualquier tema de nuestro sector.

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Nuestro Equipo

Juan Cacho

Juan Cacho Palomar es profesor emérito del Departamento de Química Analítica de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Zaragoza y también un enólogo en el Gobierno de Aragón. Él es el fundador y ex director del LAAE. Su trabajo en la ciencia del vino se inició a principios de la década de 1980 que estudian la evolución de la composición de la uva en el Somontano. Más tarde sus intereses de investigación incluyen el color, el aroma y el sabor del vino, con especial interés en los procesos de vinificación y la recuperación de las variedades de uva autóctonas.

Juan Cacho, PROFESOR EMÉRITO
Vicente Ferreira

Vicente Ferreira, Catedrático de Química Analìtica en la Facultad de Ciencias de Zaragoza, lidera el proyecto Aprenderacatar.com. A lo largo de sus 20 años de andadura profesional destaca su carácter emprendedor y su perseverancia a la hora de investigar productos o métodos nuevos.

Vicente Ferreira, CATEDRÁTICO
Purificación Hernández
Purificación Hernández está estudiando la composición de las uvas de vinificación desde hace 30 años en el departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza. Sus principales líneas de investigación se han centrado en conocer la influencia que tienen los microorganismos en la formación del aroma del vino a partir de compuestos inodoros presentes en las uvas.

Purificación Hernández, PROFESORA TITULAR
Ana Escudero

Profesor titular de la Universidad de Zaragoza y copropietario y enólogo de Bodegas y Viñedos Ilurce (Alfaro, La Rioja) Ana Escudero ha mamado el vino en su familia riojana. En el departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza se ha especializado en el análisis del aroma del vino, mediante olfatometría y análisis sensorial. Su principal línea de investigación es entender el papel sensorial de cada una de las moléculas del aroma del vino.

Ana Escudero, PROFESORA TITULAR
Ricardo López

Ricardo López intenta comprender los secretos del aroma del vino investigando desde hace 20 años en el departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza. Sus principales líneas de investigación se centran en el desarrollo de métodos de análisis aplicados a la Química del Aroma, y en el estudio de nuevos productos enológicos y rutas de vinificación.

Ricardo López, PROFESOR TITULAR
María Pilar Sáenz
María Pilar Sáenz Navajas, obtuvo el grado de doctor Europea con una tesis sobre las interacciones olfato-gustativas y parámetros químicos responsables de la calidad gustativa de los vinos españoles. Realizó una estancia postdoctoral en el Centre du Goût et de l´Alimentation en Dijon, Francia, donde se especializó en análisis sensorial, psicología de la percepción y estudios interculturales con consumidores.

María Pilar Sáenz, INVESTIGADORA
Purificación Fernández

Purificación Fernández Zurbano es profesora titular en la Universidad de La Rioja e investigadora del Instituto de la Vid y el Vino. Su trabajo se ha centrado en el análisis de los compuestos polifenólicos de uvas y vinos y en el análisis sensorial. Actualmente, su principal reto es conocer el papel de los compuestos no volátiles del vino en el sabor y las sensaciones percibidas en boca.

Purificación Fernández, PROFESORA TITULAR
Mónica Bueno

Mónica Bueno es licenciada en Química con un Máster en Investigación Química y está concluyendo su tesis doctoral sobre la influencia de los compuestos carbonílicos en distintas matrices relacionados con procesos de oxidación.

Mónica Bueno
Arancha de la Fuente

Arancha de la Fuente Blanco es Doctora en Química, especializada en la química del aroma. Su principal línea de investigación esta centrada en la comprensión de la formación del flavor por medio de la construcción de sistemas modelo alimentarios o no alimentarios.

Arancha de la Fuente
Ignacio Ontañón Alonso

Ignacio Ontañón obtuvo su título de Doctor en Química Analítica en 2015 con una tesis sobre el análisis de compuestos volátiles y aromas derivados de la utilización de electrodomésticos. Actualmente su trabajo se centra en el desarrollo de métodos de análisis de compuestos volátiles y en el estudio del problema de reducción en el vino.

Ignacio Ontañón Alonso
Yohanna Alegre Martínez

Yohanna Alegre Martinez es graduada en Biología con un máster en Biología Molecular y celular. Está realizando su tesis doctoral sobre los aromas generados por diferentes levaduras y las rutas metabólicas implicadas.

Yohanna Alegre Martínez
Almudena Marrufo

Almudena Marrufo es Licenciada en Químicas y Licenciada en Enología. Actualmente su trabajo se centra en el estudio de los procesos de oxidación de los vinos y su implicación en el perfil sensorial.

Almudena Marrufo
Ignacio Arias Pérez

Ignacio Arias Pérez es licenciado en Biología por la Universidad de Santiago de Compostela y licenciado en Enología por la Universidad de La Rioja. Actualmente está realizando su tesis doctoral sobre el análisis sensorial y molecular del “verdor” en vinos.

Ignacio Arias Pérez
Cristina Peña

Cristina Peña es Enólogo y Doctor en Ciencias Químicas desde 1997. Tras iniciarse en este grupo en el campo de la investigación enológica y del aroma, ha trabajado durante más de 25 años en bodega, elaborando vinos de diferentes tipos y manejando distintas variedades, gestionando y controlando procesos de producción y elaboración, análisis químico y sensorial de uvas, mostos y vinos, control de calidad de procesos y gestión de grupos de trabajo.

Cristina Peña
Marie Denat

Marie Denat es graduada en Química por la Universidad de Toulouse, con un master de Enología por la Universidad de Burdeos. Actualmente, está realizando su tesis doctoral en el proyecto europeo Aromagenesis, sobre el impacto de diferentes levaduras en la formación de aromas en vino.

Marie Denat
Elayma Sánchez

Elayma Sánchez Acevedo es Licenciada en Química por la Universidad de La Habana y Máster en Técnicas Cromatográficas Aplicadas por la Universidad Rovira i Virgili. Actualmente, se encuentra realizando su tesis doctoral en el estudio de las moléculas implicadas en la calidad aromática potencial en la uva.

Elayma Sánchez
Elena Bueno

Elena Bueno Aventín es graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Complutense de Madrid y posee un máster bilingüe en Biotecnología por la Universidad Autónoma de Madrid. Actualmente, desarrolla su tesis doctoral en el estudio de los parámetros implicados en la estabilidad oxidativa y su intervención en el perfil aromático del vino.

Elena Bueno
Diego Sánchez

Diego Sánchez Gimeno es graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y en su tesis doctoral estudia el comportamiento y evolución de los compuestos volátiles azufrados en el vino, investigando estrategias alternativas a las comúnmente empleadas en bodega para su remediación efectiva.

Diego Sánchez
Óscar Castejón

Óscar Castejón Musulén es graduado en Química y máster en Química Industrial por la Universidad de Zaragoza, actualmente se ocupa del desarrollo y optimización de métodos cromatográficos.

Óscar Castejón
Jorge Cebollada

Jorge Cebollada Eseverri es técnico de laboratorio, encargado de realizar los ensayos de rutina y de dar apoyo experimental al grupo. Cuenta con más de 10 años de experiencia en nuestro equipo.

Jorge Cebollada