La línea de investigación nuclear de nuestro grupo consiste en la caracterización química del aroma del vino. Nuestro objetivo es ser capaces de deducir las propiedades sensoriales del vino a partir del análisis de su contenido en sustancias aromáticas y viceversa. Cada vez estamos más cerca de conseguirlo de manera completa.

Consecuencia del trabajo de años, sabemos cuáles de entre los miles de componentes volátiles que tiene el vino, son los principales responsables de las notas aromáticas de los vinos.
Para esos componentes “principales” tenemos puestos en marcha métodos de análisis específicos, todos ellos originales y desarrollados por nuestro laboratorio.

Somos el único laboratorio del mundo donde puede encontrar un servicio analítico tan completo:

  1. Compuestos mayoritarios (30 compuestos de fermentación –alcoholes, ésteres, ácidos grasos, diacetilo, metionol…-)
  2. Compuestos traza (40 compuestos de diversos orígenes –terpenos, etilfenoles, vinilfenoles, guaiacoles, whiskylactonas, β-damascenona, β-ionona, cinamatos, vainillas…)
  3. Mercaptanos polifuncionales o tiólicos varietales derivados de la cisteína y el glutatión (4-metil-4-mercaptopentanona; 3-mercaptohexanol, acetato de 3-mercaptohexilo; furfuriltiol, bencilmercaptano, mercaptofurano)
  4. Azufrados volátiles relacionados con problemas de reducción (sulfídrico, metanotiol, sulfuro de dimetilo…)
  5. Compuestos carbonílicos relacionados con problemas de oxidación (metional, fenilacetaldehído, E-2-nonenal…)
  6. Compuestos polares de naturaleza variada (furaneol, sotolon, …)
  7. Precursores y compuestos de otra naturaleza (precusores glicosídicos, precursores cisteínicos y glutationílicos, aminoácidos y aminas biógenas)

Además tenemos procedimientos que nos permiten realizar un screening de los componentes aromáticos de cada vino y obtener un perfil olfativo del mismo. Estos procedimientos son fundamentales en el diagnóstico de cualquier problema olfativo o en la definición del perfil aromático de vinos especiales. Somos capaces además de emplear estrategias de reconstitución perfumística para verificar el papel sensorial efectivo jugado por un componente o grupo de componentes.

Si necesita conocer el contenido de su vino en algunos de esos componentes, si tiene un problema aromático o si quiere comprender las claves aromáticas de su vino, póngase en contacto con nosotros.

En la cata de vinos se aborda en primer lugar la percepción del color (fase visual), seguido de la del aroma (fase olfativa) y finalmente de la degustación en boca. En la boca se perciben los distintos sabores y sensaciones además de los aromas por vía retronasal. Estudios realizados por nuestro grupo de investigación han mostrado que los atributos sensoriales percibidos en las tres fases son importantes para conformar el concepto de calidad de un vino, de manera que ambas fases han de estar equilibradas y ser consistentes. De nada sirve el mejor aroma, si la sensación en boca es pobre o desequilibrada.

En el caso de vinos secos (< 5g/L de azúcares) la percepción en boca depende del tipo de vino. Curiosamente, en el caso de los vinos blancos la calidad e intensidad de la percepción en boca –para un nivel de acidez adecuado- depende en gran medida del aroma del vino y por tanto de los compuestos implicados en él. En el caso de los vinos tintos, aunque el aroma modula la percepción de algunos atributos, la intensidad y calidad de los atributos en boca depende primariamente de la composición no volátil. Así, los ácidos orgánicos son responsables de la acidez percibida en los vinos, la diferente composición polifenólica de los vinos, junto con otros compuestos no polifenólicos presentes en estos vinos, determinan la astringencia de los mismos. Otro importante atributo en boca es el amargor, los trabajos que hemos realizado encaminados a identificar los compuestos relacionados con este atributo muestran que, aunque existen compuestos no volátiles implicados en este sabor, otros atributos como la astringencia e incluso el aroma puede modular la percepción de este sabor en los vinos.[/fusion_toggle][fusion_toggle title="Evaluación de la potencialidad y calidad aromática de la uva" open="no" class="doscol" id=""]La uva de vinificación tiene características aromáticas y gustativas esencialmente neutras, a pesar de lo cual es el elemento clave en el aroma del vino futuro actuando básicamente de tres maneras sobre el mismo.

  1. Condicionando el metabolismo de la levadura. La uva proporciona los nutrientes esenciales (aminoácidos, lípidos, vitaminas y oligoelementos) para que la levadura genere sus estructuras celulares. Como cada uva tiene perfiles distintos de nutrientes esenciales, pero las estructuras celulares a construir son esencialmente fijas, cada levadura funciona de manera única en cada mosto. Como consecuencia, los aromas fermentativos tendrán una composición muy dependiente del perfil de nutrientes que la uva proporcionó. Algunos elementos de ese perfil dependen tanto de la variedad de uva, que el perfil “varietal” de esos vinos está constituido en realidad por aromas que produjo la levadura inducida (o programada) por la uva.
  2. Proporcionando precursores cisteínicos. Precursores de la familia de aromas conocidos como mercaptanos polifuncionales, aromas tiólicos o mercaptanos derivados de la cisteína. Estos potentes odorantes tienen aromas muy característicos a boj, piel de limón, o fruta de la pasión. Son importantes en blancos como el Verdejo o el Sauvignon Blanc, y también en muchos rosados. La uva los acumula ligados al aminoácido cisteína libre o integrado en el antioxidante glutatión. En ocasiones esta unión se forma durante la disgregación de la uva. Estos precursores sólo los puede romper la levadura.
  3. Proporcionando precursores glicosídicos. Casi todos los aromas que la uva contiene se encuentran ligados a moléculas de azúcar bajo formas inodoras. Una pequeña cantidad de estos aromas “ligados” se libera en la fermentación, impartiendo aromas varietales, y otra parte importante pasa relativamente inalterada al vino joven y se irá liberando poco a poco durante la crianza conformando las notas más elegantes asociadas al “bouquet” de los vinos hechos con grandes uvas.

En el LAAE podemos determinar los aminoácidos y los precursores glicosídicos y cisteínicos de las uvas.

Los resultados de estos análisis pueden ser clave en viticultura para determinar las condiciones culturales y climáticas que favorecen su formación, en enología para tomar decisiones en relación al tipo de levadura, bacteria o nutriente más adecuados para favorecer la liberación o extracción de los aromas buscados, así como para prever el tipo de aromas que aparecerán años más tarde.

Si está interesado en investigar estas cuestiones,contacte con nosotros.

Los compuestos aromáticos más importantes producidos durante la fermentación alcohólica (alcoholes superiores y sus ésteres y ácidos volátiles) están directamente relacionados con el metabolismo de los aminoácidos y de los ácidos grasos.

El efecto del nitrógeno del mosto sobre la formación de compuestos volátiles en el metabolismo de las levaduras es complejo, y depende del tipo y concentración de nitrógeno presente y de la clase de compuestos volátiles.

Es decir, existe una interacción entre los elementos nutritivos presentes en el mosto y los metabolitos que las levaduras son capaces de formar. Si se conocen los nutrientes con los que van a trabajar las levaduras se pueden preparar suplementos nutritivos especiales para cada una de ellas.

Por lo tanto se puede influir en la modulación de la expresión aromática para que año tras año se mantengan las características aromáticas diferenciadoras de distintos vinos.

El vino sufre una importante serie de transformaciones de carácter químico entre el fin de los procesos fermentativos y el momento de consumo que tienen por objeto su estabilización y la maduración de sus características organolépticas.

Una importante parte de esos procesos tiene lugar en el interior de una botella cerrada en la que ya no hay posibilidad de corregir cualquier desviación que pudiera aparecer. La botella puede además ser expuesta a distintas condiciones en función de adónde viaje y cómo se comercialice. De ahí que sea crítico disponer de parámetros y criterios objetivos que definan la aptitud de un vino para el envejecimiento en botella y que adviertan de los riesgos implícitos que dicho vino en particular puede llevar asociados.

Los procesos químicos principales que tienen lugar durante la crianza en botella con mayor incidencia en el perfil aromático y gustativo son:

  1. La formación/desaparición de ésteres de aroma frutal.
  2. La formación/degradación de aromas varietales consecuencia de su equilibrio con los correspondientes precursores.
  3. La formación/liberación de aromas en procesos de reducción química (ausencia de oxígeno).
  4. La formación de sulfuro de dimetilo (DMS) consecuencia de la hidrólisis de su precursor.
  5. La formación/degradación de aromas en procesos de oxidación (presencia de oxígeno).

Básicamente, cada vino tiene una capacidad prefijada de expresión aromática, consecuencia de su contenido en precursores y unos riesgos inherentes tanto de desarrollar problemas de reducción, como de perder frescura y desarrollar aromas de oxidación, consecuencia también de su composición química propia. Cada vino tiene por tanto una ventana óptima de envejecimiento, definida por el tiempo, el contacto con el oxígeno y la temperatura.

Nuestro laboratorio dispone de criterios racionales para determinar cuál va a ser la evolución de un vino, cuál su tiempo óptimo de consumo y qué parámetros de envejecimiento son los más adecuados para alcanzar el perfil organoléptico deseado.

¿Quiere saber si su vino puede expresarse varietalmente?
¿Quiere conocer si su vino va a generar aromas de reducción y a qué velocidad?
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Las innovaciones tecnológicas desarrolladas en los electrodomésticos están orientadas en todo momento a hacer más fácil, agradable y segura la vida de los usuarios en la cocina. Las tareas domésticas son más agradables en ausencia de malos olores, por lo que nuestro conocimiento en la química del aroma y estrategias analíticas son de mucha utilidad en el desarrollo de esta industria.

A pesar de la cantidad de ventajas que conlleva la utilización de los electrodomésticos, en algunas ocasiones pueden llevar asociados ciertos problemas como la acumulación de microorganismos o la generación de malos olores (frigoríficos, lavadoras, lavavajillas). Gracias a nuestra investigación sabemos cuáles son los compuestos químicos responsables de los olores y su concentración en las distintas situaciones. Este conocimiento es imprescindible para proponer y controlar desarrollos innovadores relacionados con compuestos volátiles y aromas en diferentes electrodomésticos.

Uno de los últimos avances implementados en algunos electrodomésticos (hornos, lavavajillas) ha sido la introducción de un programa de limpieza. En los hornos, dicha mejora genera un olor característico y desagradable en la cocina. Nuestra investigación va dirigida a caracterizar estas situaciones y sus soluciones prácticas.