Se ofrece un servicio analítico que integra el análisis global de los volátiles aromáticos más importantes del vino, sumando un total de 70 componentes entre los que se encuentran los aromas fermentativos (acetaldehído, diacetilo, alcoholes superiores, ácidos grasos y sus ésteres), aromas extraídos de la madera (whiskylactonas, vainillinas, eugenol, guaiacoles), aromas varietales (terpenos, cinamatos, vinilfenoles y norisoprenoides), y aromas de contaminación por brettanomyces (etilfenoles), entre otros.

Este perfil contiene la mayor parte de la información requerida para caracterizar aromáticamente el vino y mucha información de carácter varietal, fermentativo y relacionada con el envejecimiento que puede ser empleada para la tipificación completa del vino, el diagnóstico de problemas fermentativos o la identificación de algunos fraudes.

El laboratorio además ofrece otros servicios analíticos más específicos para números importantes de muestras (>10) y con plazos más largos de entrega. Entre otros mercaptanos polifuncionales (tioles varietales), compuestos azufrados volátiles (sulfhídrico, metanotiol, dimetilsulfuro…), aromas específicos de oxidación o contaminación fúngica (metional, fenilacetaldehído, E-2-nonenal, 1-octen-3-ona…), precursores aromáticos de naturaleza glicosídica y cisteínica, aminoácidos y aminas biógenas.

Finalmente, se ofrece un servicio más sofisticado para el perfilado aromático completo de un vino mediante Cromatografía de Gases-Olfatometría, incluyendo la posibilidad de identificar/caracterizar mediante espectrometría de masas y análisis sensorial aromas desconocidos causantes tanto de defectos como de peculiaridades aromáticas.

La calidad sensorial (olor y sabor, fundamentalmente) de un producto es la consecuencia de la existencia de un cierto perfil de moléculas sensorialmente activas. Dichas moléculas pueden ser aisladas e identificadas combinando métodos de separación químico (Cromatografía) con análisis sensorial y con técnicas de elucidación de estructuras químicas (espectrometría de masas). Con posterioridad se pueden realizar modelos sensoriales recombinando las moléculas sensorialmente activas en las proporciones encontradas en el producto y realizar variaciones para comprender cómo afectan las distintas moléculas a las propiedades sensoriales del producto, procediendo a su reformulación u optimización.

En el caso de productos complejos, es además preciso establecer la relación entre las moléculas sensorialmente activas, sus moléculas precursoras y los procesos en los que se generan.

Por otra parte, existen situaciones en las que el problema es más concreto e interesa identificar o caracterizar malos olores o sabores causados por moléculas químicas. Estas moléculas muy a menudo están presentes en concentraciones tan bajas que la caracterización química convencional del producto fallará con gran probabilidad, no arrojando resultados o incluso equivocando la raíz y diagnóstico del problema. Un ejemplo: el conocido defecto “a corcho” o “humedad” de algunos vinos está causado por una molécula presente en un nivel en torno al 0.0000000002% (2 ng/L o 2 ppt). Es imposible identificar esta molécula de manera convencional, incluso empleando las estrategias analíticas más potentes.

Para la caracterización de este tipo de problemas es preciso emplear estrategias analíticas dirigidas sensorialmente, en las que LAAE es líder absoluto a nivel mundial. Las estrategias implican la combinación sistemática de potentes sistemas de separación química (cromatografía de gas y de líquidos) con análisis sensorial y con espectrometría de masas.

Identificada la molécula suele ser posible asignar su fuente de procedencia (contaminación externa, degradación microbiológica, oxidación,…) para prevenir y evitar su aparición, o bien diseñar estrategias para su eliminación.

Por último, el LAAE posee experiencia en el entrenamiento y acreditación de paneles para la evaluación sensorial de productos líquidos. La evaluación sensorial es una técnica de medida en la que se emplea un panel de personas debidamente entrenadas en la valoración de una serie de atributos sensoriales. Como todo proceso de medida, la precisión y exactitud del mismo deben adecuarse a las necesidades del problema y en ocasiones documentarse y procesarse de manera consistente con un proceso de acreditación. El entrenamiento de paneles requiere experiencia y capacidad para formular estándares de referencia de olor y sabor, además de familiaridad con la metrología y con las exigencias de un proceso de acreditación. LAAE es sumamente efectivo en la preparación de referencias de olor y sabor y está familiarizado con los requisitos regulatorios de los procesos de medición en general, y del análisis sensorial en particular.

Investigadores del LAAE han además desarrollado metodología de análisis sensorial innovadora y aplicable a la caracterización de diversos productos.