Contaminación externa en bodega

Antecedentes:

Una bodega norteamericana solicitó la ayuda del LAAE para identificar la causa de un extraño olor que había estropeado varias decenas de miles de botellas de vino.

Estrategia:

El laboratorio utilizo técnicas instrumentales combinadas con la detección mediante la nariz humana, conocidas como Cromatografía Gas-Olfatometría, para localizar las olores responsables del defecto aromático. Posteriormente, se empleo la Cromatografía Gas acoplada a Espectrometría de Masas para la identificación y cuantificación.

Resultados:

Se identificó en niveles de tan solo partes por trillón (10-9 g/L) una molécula de olor a cebolla que estropeó las vinos elaborados con uvas que procedían de viñedos afectados por la presencia en las inmediaciones de una planta de tratamiento de cebollas.

Conseguimos demostrar que la molécula era la causante de la pérdida de calidad del vino, que procedía sin duda alguna de cebollas y que las uvas la absorbían y la unían a un aminoácido convirtiéndola en un precursor inodoro, lo que explicaba que el defecto no aparecía hasta que en la fermentación la levadura metabolizaba el aminoácido.

Los resultados presentados por el laboratorio fueron la prueba de carga en la correspondiente reclamación judicial.

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